日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記！

年別: 2014年

ご飯を食べる前の「いただきます」の由来

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ご飯を食べるとき、なんで「いただきます」と言うのか語源を知っていますか？ 毎日使っている言葉なのに、ほとんどの人が本当の意味を知りません、、、 その意味について知ったのはもう１０年以上も前になりますが、 料理人の修業当時、ある伝説のお師匠様に教えてもらった言葉で、かなり衝撃を受けました。
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危険な食品添加物の種類と見分け方

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何か食品を買うとき、 原材料表示を気にして見ていますか？ 食品添加物は原材料名と一緒に載っていますが、 「どれが食品原料で、どれが食品添加物なのか見分けがつかない！」 と思ったことはありませんか？ 実はそこまで詳しくなくても簡単に見分ける方法があります。
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飲食店の棚卸しの正しい計算方法とは？

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飲食店の棚卸しについて、 私が知る限りでは、ほとんどの飲食店が棚卸しをしていません。 棚卸をしていても、しっかりと数字をつけている店もほとんどありません。 それは、大概の場合、毎日の忙しさに追われ、できない、時間が無い、めんどくさい などの理由もありますが、 「ちゃんとした棚卸のやり方がわからない」というのも正直なところかもしれません。
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ミナミマグロの可食率と不可食率　歩留まりデータ公開！

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料理人で鮪（まぐろ）をブロックで扱ったことがある方は多いと思いますが、 マグロ一匹丸ごと買って、さばいたことがある料理人は少ないかもしれません。 私は運よく３０～４０ｋｇ級のマグロを扱ったことがあるのですが、 その時の歩留まりのデータを公開したいと思います。
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小麦粉の種類とコムギの品種の違い

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グルテンフリーアレルギーの方にとって大敵の “小麦”についてです。 敵（小麦）を詳しく知ることは、自分の身を守る意味もあります。 小麦粉の特徴として、 薄力粉より強力粉の方がグルテン含有量が多いことは知っていましたが、 そもそも品種が違うのは恥ずかしながら知りませんでした。
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食材の歩留まりについての考察

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歩留まり率とはご存知の通り、どれだけ使う部分があって、どれだけ使えない（捨てる）部分があるのかの割合のことを言います。 この歩留まりについて、私なりに出した結論は、 「自分で実際に計ってみなければわからない」 ということ。 たとえば、お店で人参１本を使う場合、 まず、どのような調理法・料理なのかによっても歩留まりが変わってきます。
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プロ用：魚の焼き方と順番

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魚の焼き方や順番にはいくつか考え方があります。 魚の状態（１本まるごと、切り身、開き、魚の種類） その他、調理法、グリル・焼き床の種類などによっても変わってきます
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セリアック病でもグルテンフリー食品以外も食べられるのか？

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アレルギーというのは症状の度合いは人それぞれです。 ものすごく敏感に反応する人もいれば、少しくらい食べてもそこまで問題ないという人まで様々ですが、 グルテン不耐症やセリアック病、グルテンアレルギーの方も 他の人が食べている料理を見て、「ちょっとだけ味見したい、、、」なんて思う事はよくあるはずです。
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自然療法士に人体実験されました。

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料理人の方はすでにお分かりだと思いますが、料理人は食生活が不規則です。 当たり前ですよね。皆さんが食事をする時間に働く仕事なんですから、、、 おそらく誰が見てもあまり良い食生活とは思わないと思いますが、 プロが見たらどんな判断を下すのでしょうか？
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青野菜をゆでる時に”塩”を入れると緑色が鮮やかに出るのはなぜ？

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[塩]は料理において、さまざまな効果を発揮します。 野菜をゆでる時に塩を入れていますか？ 塩を入れるのと入れないのとでは、味が違いますよね。 塩を入れないとなんだか物足りない味になってしまいます。 このひと手間を加えるか加えないかで、出来上がった時の料理に差ができます。
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ビールのおいしい注ぎ方で売上アップ＆原価率ダウン

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一般公開されないセミナーで、飲食業関係のみ対象に行われる限定セミナーです。 樽から生ビールをグラスに注ぐとき、ほとんどの人が“失敗”したビールを作っています。（私もこのセミナーで聞くまでは”失敗ビール”を作っていました(+o+)） うまいビールを注ぐには、、、
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ウニの処理・さばき方　～盛り付けに殻を使う方法～

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実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました＾＾ ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。 あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。 今回は私は全部素手でやりました。 なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、
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生姜をおろすときにアルミホイルを巻く・巻かない？理由はなぜ？

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おろし金にアルミホイルを巻いて、生姜などをすりおろすと •掃除がしやすい •おろしたものが取り出しやすい。 •おろしたあとに、アルミホイルをはがすと、おろし金には汁が残り使い分けできる。 このような理由からよく裏技的な感じで使われていますが、、、
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あら塩が漬物に適している理由

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最近、家で漬物を作る家庭は減ってきていると思いますが、スーパーで売っている添加物入りの漬物より、自分で作る方がよっぽどおいしいですよ。化学調味料より勝る“うまさ”はたくさんあります！ さて、漬物には食卓塩ではなく普通“あ […]
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