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いきなり最初に答えを言ってしまうと「寒天を溶かしてすぐのタイミングで砂糖を入れるときちんと固まり、形が長持ちし、おいしくできる」です。
これさえ知っていればいいけど、
実験で、はじめから寒天に砂糖を入れ３０分煮た場合は寒天と水だけで２５分煮てから砂糖を入れ、５分加熱した場合に比べ”はじめから砂糖を加えておいた方”が、固さが２～３割強くなっています。
つまり、入れるタイミングでかなり固さに違いが出てくるのです。
砂糖を入れるのは早すぎず、遅すぎず、寒天が溶けたタイミングで砂糖を入れた方が分子同士の結びつきがよく、固さが保たれます。
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