日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

ズッキーニフラワーをご存知でしょうか？その名の通り、ズッキーニに咲く花のことです。 日本料理ではあまり使わないですし、スーパーに普通は売っていません。しかし、海外に行くと、ズッキーニを使っている料理を沢山目にします。 日 […]

生の黒トリュフを人生で初めて買ったので、すごく緊張しながら実験してみます。この生黒トリュフは、普通に一般の人が買える珍しい食材売り場で見つけました。 レストランで買うともっと安く仕入れられると思いますが、今回は19g買っ […]

前回「ウルトラテックス４」を使い、他にはないとろみができることを実験しました。⇒前回の記事はこちら その続きです。まず、白い器に煮詰めや醤油などを刷毛でぬっても、この写真のように 時間が経つと２～３分でこんな状態（ぼやけ […]

黒ゴマ（左）ときな粉（右）のマスカルポーネティラミス お食事に行ったときに出てきて、おいしかったので、作ってみました＼(^o^)／マスカルポーネチーズのティラミスというか、ティラミスの白い部分だけ作りました。私は洋風のデ […]

最近、人工イクラを作る実験にはまっていまして、どうしてもアルコールの入ったゼリーを作って、イクラのようなプチプチの食感を作りたい！と思い研究していました、、、そして遂に完成！！ 普通、アルコールとアルギン酸ナトリウム（以 […]

ゼリーシートとは？ 少し前の記事に凝固剤の知識として、ゼラチン、寒天、アガーについてお話ししました。今回は、ゼラチンとアガーを組み合わせてこんなものを作ります。 どうですか？(^O^)／かわいいでしょ！？ このゼリーを作 […]

アルギン酸ナトリウム、またはシトラスペクチンの粉を入れて、ゼリー状にしたい場合、なんでもかんでもジェル化するわけではありません。というか、ずっと前の実験でアルギン酸ナトリウムとシトラスペクチンがとても似ているということを […]

かなりショックです、、、ものすごい勘違いをしていました。いままでの実験がすべてパーです。なんでしっかり調べなかったんだろう、、、という自分の楽観さにあきれますが、後悔しても後の祭りなのでしょうがない、、、。 事の発端は、 […]

泡醤油を作ってみました！レシピは ・出し汁　　1.5oz(42ml)のレードルで２杯 ・白醤油　　1.5oz(42ml)のレードルで３杯 ・卵白　　　２個分 ・板ゼラチン４枚（６ｇ） 他のサイトでは泡醤油の醤油はおそらく […]

グルテンフリーエキスポ２０１３でキサンタンガムを発見！！ いや～、、、探してたんですよ、、、 グルテンフリーエキスポの記事はこちら⇒http://sydneynihonryori.blog.fc2.com/blog-en […]

前回の記事http://worldchefsbible.com/?p=1579 国によって計量スプーン・カップの大きさに差があることを伝えました。 計量スプーンは“ほぼ”全世界共通なので良いとして、カップの方は国によって […]

最近、えらいことに気付きました(+o+)日本で料理をしていたらまず起こらないであろう問題ですが、私の住んでいるところオーストラリアでは、起こりうる事件です。 というか、今まで気付いてなかった、調べてなかった自分もあほです […]

うすうす感じてはいましたが、最近ようやく調べてはっきりわかったことですが、他国では、計量スプーンや計量カップの容量が違います！ 小さじ大さじ ちなみに英語では小さじ＝tsp (Teaspoon), 又はts、大さじ＝tb […]

レシピを作るとき、小さじ大さじと表記されていても、何グラムかわかりません。そんな調味料の気になる重さを種類別でまとめました。メーカーや種類によって多少重さに違いがありますので、あくまで目安として参考にしてください。 食品 […]

バニラソルト　１００ｇ　＄２２．７５ 高いです、、クリスタルの塩にバニラビーンズの粉が混ざってるイメージです。食べてそのまま、バニラ味の塩です。 料理には使いづらいですが、デザートやアイスにかけると、甘さが引き立って良い […]

極薄ライスペーパー　 sweet rice paper 12sheets $4.5 これは、若干使い方が難しいですが、書いてあるレシピには、お菓子を焼くときなどに周りに巻いて使ったり、、、て書いてありました。 水につける […]

プロの料理人の心構え 前回は、１０年後２０年後の職人の進む道について話しましたが⇔ http://worldchefsbible.com/?p=1418 今回はその決断に至るまでにやらなければいけない事についてです。 こ […]