日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

和食料理長がオーストラリア最先端の健康・栄養学を学び”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!*2020年8月までは『未来の料理人育成・無形文化財の和食』について発信!

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日の丸弁当に入っている梅干しの底力と日本人の知恵

日の丸弁当という名前を聞いたことも食べたこともない世代が出てきている世の中になってきている今、日本料理を伝えるものとして、日の丸弁当に入っている梅干しがどれだけ日本人にとって大事な役目を果たしていたのかをお伝えしようと思 […]

オブラートで料理実験 ~オブラートの粉~

『オブラート』ってご存知でしょうか? よく「オブラートに包んだ言い方をする」など、口語でも使われるオブラートですが、 主に薬を飲むときに使われ、苦い粉薬を直接口に入れると子供が嫌がるため、 オブラートに包んで飲むことで、舌で苦みを感じずに食べることができるという画期的な商品です、、、

食べ物の酸性・中性・アルカリ性の分析・違い(海外版)

面白いチャート対比表を見つけました。この表は、海外の健康食品ショップで発見したものです。 最近、食べ物の陰陽について勉強をしたり、食品衛生管理責任者の資格を取得したこともあって、すごく気になり、意外に高かった(ペラ1枚で […]

どこでもドアの研究 ~飲食店のドア、レストランの入り口の違い~ 

レストランの“どこでもドア” 飲食店の入り口は、かなり重要です。特に初めて入るお店は、入り口次第で入るか入らないか決まってしまいます。 あなたも経験あるでしょうが、高級レストランやおしゃれなバーに行きたいと思っていても、 […]

食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で、「漬ける(つける)」は液体に一定時間、入れておく事です。 張りを持たせるために浸す 刺身に添える、大根のけん(つま […]

意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない、料理の基本でもある“洗い”についてです。とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 食材の洗い方 食品 […]

アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1

におい・香りの調理科学実験です。 これは、かなり興味深いもので、 料理を食べる時の人の味覚の8割は匂い(嗅覚)によるものという結果から、 アロマ(香り)によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。 この実験キットにあるアロマ(香り)の種類はなんと、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。 どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、 もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

ウスターソースの語源と意味は何?

日本語(料理・調味料)を深く調べていくと、 英語(他言語)との関係が面白いことに気付きます。 日本料理は、 日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、 そのほとんどが、外国の食材や調理法をまねて、日本独自のやり方に変化させて作った料理が多いです。 例えば『天ぷら』という名前は、、、
       

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