日本にはない野菜 超小型ナスのマクアポッ
- 公開日：
超小型丸ナスの『マクアポッ』めっちゃ中途半端で言いにくい名前です。 なぜか大きさの比較対象としてミルキーの抹茶味が置いてありますが気にしないでください。かなり小さいです。グリーンピースくらいの大きさです。はじめて見た時は […]
電子書籍 ～日本以外のAMAZON・Kindleアカウントをお持ち（海外在住）の方～
- 公開日：
日本以外のAMAZONアカウント・ＩＤをお持ち（海外在住）の方で書籍を購入する場合は、下記のＵＲＬからお入りください。韓国・中国アカウントの方は、ＵＳ（アメリカ）キンドルよりお入りください。 The Foolproof […]
胡椒（コショウ）の種類と効能 ～料理に適した使い方～
今回は調味料の中でもスパイスです。さらにスパイスの中でも“胡椒（コショウ）”について詳しく話していこうと思います。 『辛みのスパイス“コショウ” 』 コショウは、完熟度や果皮の有り無しで香りや辛みが違います。下調理から加 […]
健康になる油（脂質）の摂り方 ～オメガ３とオメガ６～
- 公開日：
“油”と聞くと、イメージとしては“身体に悪いもの”と思いがちですが、油にもさまざまな特徴があります。ちなみに、ここでいう『油＝脂質』という意味としても捉えていただければと思います。油に限らず、食べ物でも特定のものだけを過 […]
油の種類と作り方・製法 ３つの基準
- 公開日：
油の製法2種類 油と言っても、色々な種類がありますが、主に２種類の作り方があり、原料から搾った油からニオイやクセなどを取り除いた『精製油』にするのか、原料の風味や成分をそのまま生かす『非精製油』にするかのどちらかがありま […]
酢の原理と質問集
- 公開日：
今回は、前回にお話したお酢の基礎知識をもとに、料理をしているときに「なんでお酢を使うとこうなるの？」などの疑問にお答えしたいと思います。（お酢の知識について詳しくはこちら）http://wp.me/p50ahn-1kd […]
酢の成分と作り方 ～酢酸発酵とアルコール発酵～
- 公開日：
料理に頻繁に用いる酢 酢は、「糖分があるものであれば何でも原料になる」と言われ、種類もたくさんあります。 日本で一番なじみの深い“米酢”の場合、麹菌を繁殖させた米麹をアルコール発酵させてもろみをつくり、酢酸発酵させて作り […]
スズキの山葵おろし焼き 黒コショウの泡 ～夏の焼き物～
- 公開日：
スズキの山葵おろし焼き 黒コショウの泡 Grilled Hapuka served with wasabi, grated radish & formed black pepper 白身魚の焼き物をわさびおろしと […]
スキャンピー（手長海老）と帆立のカダイフ揚げ
- 公開日：
スキャンピーと帆立のカダイフ揚げ Scampi & Scallop tempura with Kadaif パートカダイフィで見た目のインパクトをつけています。 原価４７０円～ ＜レシピ＞ 帆立半分に開く。スキ […]
枝豆ムースと牛たたき 赤ワインソース ～夏の前菜２種盛り～
- 公開日：
枝豆のムースと牛のたたき 赤ワインソース Edamame soy bean mousse & Beef tataki with red wine sauce 暑い夏に、冷製でいただく前菜２種盛り 原価１６０円～ […]
黒豚バラ肉（ポークベリー）の赤ワイン煮 角煮仕立て
- 公開日：
黒豚バラ肉（ポークベリー） 赤ワイン煮 角煮仕立て Braised Kurobuta-Pork Belly served with Soy & Red Wine Sauce 豚の角煮を赤ワインソースでさっぱりとい […]
ソフトシェルクラブ 揚げ出汁 柚子胡椒風味
- 公開日：
ソフトシェルクラブ 揚げ出汁 柚子コショウ風味 Soft Shell Crab Agedashi ~Yuzu citrus pepper flavor~ お手軽にできる、揚げ出しソフトシェルクラブです。柚子こしょうがアク […]
上司や先輩に怒られないようにするために考えること・対策
今回は“自分では気を付けているけど空回りする人”について。「いつも気をつけてはいるのですが、いつも怒られるばかりです」、、、ちなみにこれらは全部私の体験談をもとに書いています。 いつも怒られる、失敗をする、空回りをする。 […]
冬瓜とタラバ蟹の冷製スープ ～夏の前菜・スープ～
- 公開日：
冬瓜とタラバ蟹の冷製スープ White gourd melon & King crab chilled soup served with pickled radish & oba 暑い夏にピッタリの冷たい […]
醤油の雑学・素朴な疑問集
- 公開日：
醤油を料理で使うときに、プロの料理人が、ふと疑問に思うような質問を取り上げてみました。 吸い物の最後に醤油を落とす理由 醤油は、塩味を付けるという目的より、うまみや香りなどの塩には無い特性を目的に使われることも多々ありま […]
料理人の基礎（＝お金をもらって仕事をするための最低限のマナー）
料理を教える立場になると、多くの先輩料理人が後輩（見習い）料理人に対して思う事があります。 「教えてもらう姿勢ができていない。」 料理人もそれぞれで、育った環境や感覚、性格などによって、感じ方は違いますが、「もっと教えて […]
料理と包丁と陰陽五行と風水の関係
前回、包丁の陰陽についてお話しましたが、今回はもう少し具体的に説明したいと思います。
陰陽五行と風水は密接に関係していて、
日本料理には、
五味、五色、五法
があり、 それぞれ、、、
オーシャントラウトのカナッペ ～前菜、フィンガーフード～
- 公開日：
オーシャントラウトのカナッペ パーティーやちょっとしたおつまみ、前菜にぴったりです。ワインにもよく合います。 原価１８０円～ ＜レシピ＞ パイ生地を長方形に切って焼く（１ｃｍ×４～５ｃｍ） トラウトを寿司ネタサイズに […]
鴨のブレスト パンプキンソース ～秋のメイン肉料理～
- 公開日：
鴨のブレスト パンプキンソース Grilled duck breast served with dashi & pumpkin sauce ボリュームのあるカモのステーキです。和風だしと香草で調味して少しエスニッ […]
銀鱈柚庵杉板焼き 焼エリンギ 酒粕ソース ～秋の焼き物～
- 公開日：
銀鱈柚庵杉板焼き 焼エリンギ 酒かすソース Grilled toothfish on cedar board Yu-anyaki style served with sake lees sauce 秋を強くイメージした […]
白桃のスープ ～春の前菜～
- 公開日：
白桃のスープ White peach soup served in cold 春にぴったりの冷製スープです。ピーチの香りと滑らかな舌触りが特徴。コースの１品目に最適です。 桃のスープ（桃半分で１人前）白楕円皿 又はカクテ […]
器、お膳、食器類の取り扱いの注意・心得
お客様をもてなす手段の一つで、大切なものに器があります。 食器類は、料理を値打ちづけるだけでなく、従業員の接客態度とあいまって、店の風格を高める要素でもあります。ですので、器の取り扱いには細心の注意が必要です。 それは、 […]
醤油（しょうゆ）の種類や特徴、基礎知識 ～淡口と濃口の色と塩分の違い～
- 公開日：
醤油は大きく分けて、５種類あります。
世の中色々な種類の醤油が出回っていますが、
その中でも、醤油の生産量の８０％を占める、、、
成功するにはこの壁を乗り越えなくてはならない
- 公開日：
新しいことに挑戦するアナタへ、不安に思っているアナタへ 新しい料理、物事に取り組むとき、やったことがない未知のジャンルでも人に頼まれたときなど、 やったことがないことでも「できます」という勇気を持ってください。 ２つのウ […]
食べ歩き写真館を追加しました。
- 公開日：
料理写真館、追加しました。これは登録なしで誰でも見ることができます。http://wp.me/P50ahn-19D ここ２年間の料理写真です。私、はりぃの作った料理もありますが、その他にレストランに食べに行った時の写真も […]
味噌の雑学 ～調理と味の疑問・語源と歴史～
日本の基本調味料
『さしすせそ』の“そ”である味噌について
調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている
味噌の疑問についてお答えします。
知らなくても生きてはいけますが、
知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。
味噌（みそ）の種類と作り方 ～食材を知る～
日本を代表する発酵調味料である味噌について、
種類や作り方、塩分の違い、原料、成分、割合などについて
知識を深めましょう。
料理人が知らない、良い食材や料理の判断の仕方・見分け方
今回は、
だれもがマスターしたいと思っている
・良い食材の見分け方や
・エネルギーの高い料理の判別の仕方
についてお話しています。
プロの料理人でも気付いていない
別の視点からお話しています。
マルトデキストリンでオイルやチョコを粉（パウダー）にする実験
油分を抱く性質がある
マルトデキストリンを使って油やチョコレートを粉（パウダー状）にしてみました。
作り方は簡単で、、、
価格の高い店と安い店 ～仕事の違い～
- 公開日：
「何万円もする料理を提供しているお店は、どんな仕事をしているの？」
「もっと細かくどんな仕込みをしているのか?」
今回は具体的に
高級店と呼ばれる飲食店はどのような現場なのかを
私の経験も踏まえお伝えしたいと思います。