叩き上げの日本料理人が世界最高峰の医者【食医】になるまでの道のり

日本の超有名料亭で修行した料理人が、料理長・GMまで上り詰めた後、そのキャリアをすべて捨て新たな挑戦へ! 健康・栄養最先端の国オーストラリアで医者の最高権威”食医”になるまでのストーリーを包み隠さず暴露していきます。また過去の記事(~2020年8月)では、未来に残る料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育・無形文化財の和食について伝えています。

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意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない 料理の基本でもある“洗い”についてです。   とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 & […]

アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1

におい・香りの調理科学実験です。 これは、かなり興味深いもので、 料理を食べる時の人の味覚の8割は匂い(嗅覚)によるものという結果から、 アロマ(香り)によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。 この実験キットにあるアロマ(香り)の種類はなんと、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。 どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、 もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

ウスターソースの語源と意味は何?

日本語(料理・調味料)を深く調べていくと、 英語(他言語)との関係が面白いことに気付きます。 日本料理は、 日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、 そのほとんどが、外国の食材や調理法をまねて、日本独自のやり方に変化させて作った料理が多いです。 例えば『天ぷら』という名前は、、、

当たり鉢の当たり方(すり鉢の擦り方) 使い方テクニック編

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。 すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。 ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。 なぜ“当たり”なのかというと、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目 つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。 実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説2 ~魚の触感・筋の方向~

ここでは「筋の向きはどうなのか?」という疑問点についてお話しします。 白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、 歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。 また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。 その他、、、

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.2

前回は、 ネガティブ感情からアイデアを作り出す方法をお伝えしましたが 今回は、その他の感情 ポジティブ・ニュートラル、そして最後の感情 についてお話しします。 それぞれの感情を深く理解し、組み合わせることで、 様々なアイデアが生まれ、多くの素晴らしい料理が誕生することでしょう。

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.1 ~ネガティブ編~

“感情の側面から新しいアイデアを作り出す方法”です。 最初にお伝えしておかなければならないことがあるのですが、 世の中に出ている発明品、アイデア商品と言うのは、自分で考えて、ひねり出して生まれるものではありません。 新しいアイデアはあなたの考えから作り出すことはできないのです。 それはつまり、どういう事かと言うと、、、

オズボーンのチェックリスト ~新しい料理のアイデア・アレンジレシピ発想法~

<永久保存版 料理アイデア発想法>   新しい料理を考える時、創作するとき、料理人はどのように考え作るのか?   世の中のヒットメニューと呼ばれるものを作るためには、調理法や味、盛り付けなどの要素だけで人気を出 […]
       

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