叩き上げの日本料理人が【食医】になるまで

和食料理長がキャリアを捨て新たな挑戦!オーストラリアで最先端の健康・栄養学を学び”食で人を治す医者”【食医】になるまでのストーリーを公開中! *過去の記事(~2020年8月)は『未来に残る料理人の育成教育・無形文化財の和食』について発信!

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曖昧で不完全な“ごきぶりのさしみ”

【昭和の料理人録2】 ゲテモノ料理はお好きでしょうか?   私はどちらかと言えば好きではありませんが、 職業柄「とりあえず何でも食べてみよう」という探求心はあります。   それでも「ごきぶりを生で食べろ」と言われたら、 […]

-昭和の料理人録- 前後十年は射程圏内

まずは「前後十年は射程圏内」とはどういうことかを説明いたします。 射程圏内と聞くと、 何かを猟銃などで仕留めるイメージがあると思いますが、 まさにその通りの意味です。   私が料理業界に入ったときは、、、

なぜ厨房(調理場)にはヤンキーが多いのか?

飲食店とヤクザが密接に関係している印象が強いのは昔の話です。   なぜでしょう?   昭和の時代は、1店舗に1ヤクザと言われるように、 必ずバックにはやくざがいると言われる時代がありました。 かなり法律が変わったので、今 […]

ヤクザなレストラン 昭和の飲食業界

今回より料理業界の”裏”の話をしたいと思います。   というのも、今は令和です。 私は昭和生まれ。 昭和生まれの料理人がどのような環境で修業してきたかというのは、 もうだいぶ古い話になってしまう感が否めないです。   令 […]

どっちの調理法 第2回『野菜の茹で方 青菜・筍』

野菜は生で食べられるのであれば栄養価も高く、新鮮な食感も楽しめます。 驚くことに、海外では○○○を生のまま盛り付け提供している店があること。 ある時、オーストラリアの有名なカフェに行き、サラダを注文したら、なんと○○が生で出てきました(写真有)

恥ずかしい料理

あなたにとっての“恥ずかしい料理”はありますか? 恥ずかしい料理とは、 「人に言いたくないけど、実はこんな料理が大好きなんです。」 とか、 「こんなの食べてると思われると、周りから嫌われそう。」 みたいに感じてしまうような料理です。

相反するものを巧みに表現!? ~無から有を作り出す一皿~

世界に認められる日本人の精神性こそが、最も素晴らしいと唱える人がいる中、 実は真逆の、悟りの境地とは程遠い概念を含んでいるのが日本料理です。 そんな言い方すると、私は日本料理界の大御所に抹殺されそうですが、 びくびくしながらも、この議題について語ろうと思います、、、

明日死ぬと思って生きる、永遠に生きると思って学ぶ ~料理編~

今回は究極の話をします。 この言葉は、有名なので聞いたことがあるかもしれません。 『明日死ぬと思って生きなさい、永遠に生きると思って学びなさい』 これはガンジーの言葉です。私の座右の銘でもあります。 そして、これからあなたの本性を暴き出す、あるテストをしてみます、、、

日本料理とは何か? ~料理人視点の和食の流儀~

「日本料理とは何ぞや?」 と聞かれて、あなたはどのように答えますか? さまざまな答えがあると思います。 ちょっと考えてみてください、、、 日本料理、和食とは何でしょうか? 特色・特徴・定義・理論・イメージとは何でしょうか?

世界に誇る日本のお米 コウノトリ育むお米

世の中にたくさんあるお米の中でも、 日本全国だけでなく、世界中にも広まってきている“お米”を紹介します。 今回紹介するお米は、10年、100年後も残るような、 本質を捉えた、持続性可能(サステナビリティ)のあるものです。 そのお米の名前は、、、
       

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