日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

和食料理長がオーストラリア最先端の健康・栄養学を学び”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!*2020年8月までは『未来の料理人育成・無形文化財の和食』について発信!

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アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1

におい・香りの調理科学実験です。 これは、かなり興味深いもので、 料理を食べる時の人の味覚の8割は匂い(嗅覚)によるものという結果から、 アロマ(香り)によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。 この実験キットにあるアロマ(香り)の種類はなんと、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。 どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、 もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

ウスターソースの語源と意味は何?

日本語(料理・調味料)を深く調べていくと、 英語(他言語)との関係が面白いことに気付きます。 日本料理は、 日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、 そのほとんどが、外国の食材や調理法をまねて、日本独自のやり方に変化させて作った料理が多いです。 例えば『天ぷら』という名前は、、、

当たり鉢の当たり方(すり鉢の擦り方) 使い方テクニック編

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。 すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。 ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。 なぜ“当たり”なのかというと、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目 つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。 実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説2 ~魚の触感・筋の方向~

ここでは「筋の向きはどうなのか?」という疑問点についてお話しします。 白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、 歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。 また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。 その他、、、

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.2

前回は、 ネガティブ感情からアイデアを作り出す方法をお伝えしましたが 今回は、その他の感情 ポジティブ・ニュートラル、そして最後の感情 についてお話しします。 それぞれの感情を深く理解し、組み合わせることで、 様々なアイデアが生まれ、多くの素晴らしい料理が誕生することでしょう。

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.1 ~ネガティブ編~

“感情の側面から新しいアイデアを作り出す方法”です。 最初にお伝えしておかなければならないことがあるのですが、 世の中に出ている発明品、アイデア商品と言うのは、自分で考えて、ひねり出して生まれるものではありません。 新しいアイデアはあなたの考えから作り出すことはできないのです。 それはつまり、どういう事かと言うと、、、

シックスハット法 ~新しい料理のアイデア・アレンジレシピ発想法2~

シックス・ハット法(6色帽子発想法)とはエドワード・デ・ボノ氏が考えたアイデア発想法で、6色に分けた帽子をかぶり、6つの視点から考えることで、強制的に違う視点からのアイデアを引き出す方法です。 一般的には、5人ほどのグル […]

オズボーンのチェックリスト ~新しい料理のアイデア・アレンジレシピ発想法~

<永久保存版 料理アイデア発想法> 新しい料理を考える時、創作するとき、料理人はどのように考え作るのか? 世の中のヒットメニューと呼ばれるものを作るためには、調理法や味、盛り付けなどの要素だけで人気を出すのはかなり難しく […]

日本にはない野菜 超小型ナスのマクアポッ

超小型丸ナスの『マクアポッ』めっちゃ中途半端で言いにくい名前です。 なぜか大きさの比較対象としてミルキーの抹茶味が置いてありますが気にしないでください。かなり小さいです。グリーンピースくらいの大きさです。はじめて見た時は […]

健康になる油(脂質)の摂り方 ~オメガ3とオメガ6~

“油”と聞くと、イメージとしては“身体に悪いもの”と思いがちですが、油にもさまざまな特徴があります。ちなみに、ここでいう『油=脂質』という意味としても捉えていただければと思います。油に限らず、食べ物でも特定のものだけを過 […]
       

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