「食材の知識」の記事一覧

塩は、食材の下味にも、野菜を色よく茹でる時も、調理時の味付けにも、ぬか漬けにも、ゆで卵を作る時も、おにぎりを握る時も、
はたまた、葬式の帰りに渡されたり、悪霊駆除に使われたり、
飲食店の入り口に置いてあったり、部屋の隅に置いたり、鼻うがいに使ったり、なめくじにかけたり(笑)
などなど、塩の使い道は、料理にとどまらず様々な場面で使われます。

「天然塩と精製塩の違いと見分け方　～おすすめの塩～」の続きを読む

さて、今回は少し珍しい魚が手に入ったので紹介したいと思います。

その名もRuby Fish（ルビーフィッシュ）
日本名でナンヨウハチビキ、また英語での別名ではRock Salmon（深場の岩礁まわりにも生息するため）
ルビーという名前の通り、ルビー色（真紅色）のキレイな魚です。

「想像以上に使いやすいルビーフィッシュ（Ruby Fish）ナンヨウハチビキ」の続きを読む

今回、魚の水洗いをしたり、おろしたりする際に、自分では当たり前と思っていても、
教えてもらう側にとっては知らないことであり、教えている自分自身では気付いていない部分を発見したので記録に残そうと思います。

「我らの時代の魚のおろし方高度資本主義前史」の続きを読む

ブロッコリーと意外な接点がある食材に、“ロマネスコ”という野菜があります。
「ブロッコリーなの？カリフラワーなのどっち？」と混乱しそうになりますが、種類としては、、、

「ブロッコリーとカリフラワーと世にも奇妙なロマネスコ」の続きを読む

お祝い事の食事の献立で悩んだ時に参考にしてください。   日本人は縁起を担ぐのが得意・好きな民族です・・・

「冠婚葬祭の行事での食材・縁起・決まり事」の続きを読む

牛筋で出しを取る時、酸味を感じます。
日本のお吸い物のような繊細な出し汁のように牛肉を使ったブイヨンでは、どのような可能性や対策があるのかを考えてみました。

「牛肉・牛スジのブイヨン　酸味・うま味の可能性と考察」の続きを読む

ブロッコリーニという食材は、オーストラリアでは常時出回っている野菜です。   ブロッコリーニという名前だけに、・・・

「ブロッコリーとブロッコリーニの違いと意外な真実」の続きを読む

虫や砂など、汚れがついたブロッコリーをキレイに洗う方法です。   そもそも、なぜ今、ブロッコリーの洗・・・

「ブロッコリーの正しい下処理（そうじ）・洗い方」の続きを読む

面白いチャート対比表を見つけました。 この表は、海外の健康食品ショップで発見したものです。   最近・・・

「食べ物の酸性・中性・アルカリ性の分析・違い（海外版）」の続きを読む

 ぬかを使った言葉 「糠（ぬか）喜び」と言うように、   あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのこ・・・

「ぬか漬け（糠床）の作り方　語源と由来」の続きを読む

高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて
冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、
保存食であり、日本の伝統食でもあります。

栄養も凝縮されており、、、

「プロ直伝　高野豆腐の戻し方・作り方（煮物）」の続きを読む

＜洗いの番外編＞
「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも
さまざまな理由で“洗い”をします。

お刺身を洗う！？

「あなたの知らない“あらい”　～料理の過程（調理工程）～」の続きを読む

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない 料理の基本でもある“洗い”についてです・・・

「意外にわかっていない食材・素材の洗い方　～料理の基本のキホン～」の続きを読む

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。
この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。
それが結構、衝撃だったのですが、、、

「熟成肉のヒミツ　質問集Ｑ＆Ａ」の続きを読む

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。
どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。

熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、
もともと、チーズや納豆なども熟成です。
フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

「熟成肉（ドライエイジング）のポイントと注意点」の続きを読む

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成（Dry Aging）という技術があります。

時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、
肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

「牛肉を美味しく健康的に　～熟成の種類 ～」の続きを読む

からすみとは、
うに、このわたとともに代表される日本３大珍味のうちの一つです。
唐墨（からすみ）とは、ボラの卵巣を塩漬けして酒などに漬けて、乾燥させたもので、
高級珍味として扱われています。

作り方の順番はこうです、、、

「からすみ（唐墨）の作り方　～日本三大珍味　ボラの卵巣の塩漬け～」の続きを読む

さごし（青箭魚）とは鰆（さわら）の幼魚のことです。
出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。
サゴシ（40-50cm）、ナギ（50-60cm）、サワラ（60cm以上）

今回のレシピは、
しめ鯖など、青魚であれば応用がききます。

「さごしの生寿司　作り方とレシピ」の続きを読む

魚のレントゲン写真館に行ってきました。

料理をするうえで、魚の骨の構造を知っておくことは色々と役に立つはずです。

普段使っている、食べられる魚のレントゲンはあるのか！？

特に料理人の方は参考にしてください。

「魚のレントゲン写真館に行ってきました」の続きを読む

私たちが毎日飲む「水」について、
ほとんどの方がお水の本当の大切さをわかっていません。
お茶でもスポーツ飲料でもなく「水」を飲むことが健康の秘訣です。

最低限知っていただきたい要点をまとめました。

「水道水に含まれる成分　おいしい飲み方について　～硬水と軟水の違い～　」の続きを読む