血糖値が上がらない砂糖を比較 in Australia ～最強の健康甘味料～
料理をしていると、いかに砂糖の存在が大きいのかがよくわかります。 理由は、ほとんどの場合、 『砂糖無しでは美味しい料理を作ることができない』 からです。 言い換えると、飲食ビジネスにおいて砂糖を使わない料理 […]
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「食材の知識」の記事一覧
どっちの調理法 第４回『芋の火の通し方と温度 里芋・ジャガイモ・さつまいも』
今回は意外と扱いが難しい『芋』に焦点を絞って解説していきます。
里芋は煮ることが多いですが、煮る前に、、、
どっちの調理法 第３回『キノコの調理法とゴボウのアク抜き』
今回は『キノコの調理法』と『ゴボウのアク抜き』について検証していこうと思います。
その前に“茹でない野菜”の代表例をお伝えしようと思います。
ボイルしない野菜たちとは、、、
最速最短でご飯を炊く方法 ～米の吸水率と浸水温度～
最速最短でご飯を炊く方法 ～炊飯七箇条～
ご飯を炊く時、どのような炊き方が一番早いのか？
私が考えついた、答えをお話します。
今回の早炊き炊飯の条件として、電子レンジや高圧鍋は使いません。
あくまで、普通の鍋や釜を使った炊き方です。
世界に誇る日本のお米 コウノトリ育むお米
世の中にたくさんあるお米の中でも、
日本全国だけでなく、世界中にも広まってきている“お米”を紹介します。
今回紹介するお米は、10年、100年後も残るような、
本質を捉えた、持続性可能（サステナビリティ）のあるものです。
そのお米の名前は、、、
天然塩と精製塩の違いと見分け方 ～おすすめの塩～
塩は、食材の下味にも、野菜を色よく茹でる時も、調理時の味付けにも、ぬか漬けにも、ゆで卵を作る時も、おにぎりを握る時も、
はたまた、葬式の帰りに渡されたり、悪霊駆除に使われたり、
飲食店の入り口に置いてあったり、部屋の隅に置いたり、鼻うがいに使ったり、なめくじにかけたり(笑)
などなど、塩の使い道は、料理にとどまらず様々な場面で使われます。
想像以上に使いやすいルビーフィッシュ（Ruby Fish）ナンヨウハチビキ
- 公開日：
さて、今回は少し珍しい魚が手に入ったので紹介したいと思います。
その名もRuby Fish（ルビーフィッシュ）
日本名でナンヨウハチビキ、また英語での別名ではRock Salmon（深場の岩礁まわりにも生息するため）
ルビーという名前の通り、ルビー色（真紅色）のキレイな魚です。
我らの時代の魚のおろし方高度資本主義前史
今回、魚の水洗いをしたり、おろしたりする際に、自分では当たり前と思っていても、
教えてもらう側にとっては知らないことであり、教えている自分自身では気付いていない部分を発見したので記録に残そうと思います。
ブロッコリーとカリフラワーと世にも奇妙なロマネスコ
ブロッコリーと意外な接点がある食材に、“ロマネスコ”という野菜があります。
「ブロッコリーなの？カリフラワーなのどっち？」と混乱しそうになりますが、種類としては、、、
冠婚葬祭の行事での食材・縁起・決まり事
お祝い事の食事の献立で悩んだ時に参考にしてください。 日本人は縁起を担ぐのが得意・好きな民族です。 ここでは、縁起の良い食材や吉兆を願った食材を紹介していきます。 また、葬式や法事などで出される料理について […]
牛肉・牛スジのブイヨン 酸味・うま味の可能性と考察
牛筋で出しを取る時、酸味を感じます。
日本のお吸い物のような繊細な出し汁のように牛肉を使ったブイヨンでは、どのような可能性や対策があるのかを考えてみました。
ブロッコリーとブロッコリーニの違いと意外な真実
ブロッコリーニという食材は、オーストラリアでは常時出回っている野菜です。 ブロッコリーニという名前だけに、かなりブロッコリーに近いのですが、 茎がすらっとしていて、スマートです。 茎自体も筋が強くなく、火を通せば、問 […]
ブロッコリーの正しい下処理（そうじ）・洗い方
虫や砂など、汚れがついたブロッコリーをキレイに洗う方法です。 そもそも、なぜ今、ブロッコリーの洗い方？ と思うかもしれませんが、 事件の発端は、 「ブロッコリーのそうじ（洗い方）って知ってました？」 […]
食べ物の酸性・中性・アルカリ性の分析・違い（海外版）
- 公開日：
面白いチャート対比表を見つけました。 この表は、海外の健康食品ショップで発見したものです。 最近、食べ物の陰陽について勉強をしたり、 食品衛生管理責任者の資格を取得したこともあって、すごく気になり、 意外に […]
ぬか漬け（糠床）の作り方 語源と由来
ぬかを使った言葉 「糠（ぬか）喜び」と言うように、 あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのことを “ぬかよろこび”と言いますが、 糠はその形から細かい、小さい という意味でこのように用いられるように […]
プロ直伝 高野豆腐の戻し方・作り方（煮物）
高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて
冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、
保存食であり、日本の伝統食でもあります。
栄養も凝縮されており、、、
あなたの知らない“あらい” ～料理の過程（調理工程）～
＜洗いの番外編＞
「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも
さまざまな理由で“洗い”をします。
お刺身を洗う！？
意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ～料理の基本のキホン～
- 公開日：
意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない 料理の基本でもある“洗い”についてです。 とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 & […]
熟成肉のヒミツ 質問集Ｑ＆Ａ
- 公開日：
少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。
この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。
それが結構、衝撃だったのですが、、、
熟成肉（ドライエイジング）のポイントと注意点
- 公開日：
熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。
どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。
熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、
もともと、チーズや納豆なども熟成です。
フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、
牛肉を美味しく健康的に ～熟成の種類 ～
- 公開日：
肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成（Dry Aging）という技術があります。
時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、
肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、
からすみ（唐墨）の作り方 ～日本三大珍味 ボラの卵巣の塩漬け～
- 公開日：
からすみとは、
うに、このわたとともに代表される日本３大珍味のうちの一つです。
唐墨（からすみ）とは、ボラの卵巣を塩漬けして酒などに漬けて、乾燥させたもので、
高級珍味として扱われています。
作り方の順番はこうです、、、
さごしの生寿司 作り方とレシピ
さごし（青箭魚）とは鰆（さわら）の幼魚のことです。
出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。
サゴシ（40-50cm）、ナギ（50-60cm）、サワラ（60cm以上）
今回のレシピは、
しめ鯖など、青魚であれば応用がききます。
魚のレントゲン写真館に行ってきました
魚のレントゲン写真館に行ってきました。
料理をするうえで、魚の骨の構造を知っておくことは色々と役に立つはずです。
普段使っている、食べられる魚のレントゲンはあるのか！？
特に料理人の方は参考にしてください。
水道水に含まれる成分 おいしい飲み方について ～硬水と軟水の違い～
私たちが毎日飲む「水」について、
ほとんどの方がお水の本当の大切さをわかっていません。
お茶でもスポーツ飲料でもなく「水」を飲むことが健康の秘訣です。
最低限知っていただきたい要点をまとめました。
魚偏（さかなへん）の漢字の由来・意味・成り立ち
- 公開日：
料理にたずさわる方でもそうでない方も、 お寿司屋さんに行った時や、日本のお土産として湯呑など 日本人なら魚の漢字を見る機会はよくあると思いますが、 よほど詳しくないと、全てを読むことはできません。 しかし、実は魚の特性を […]
和牛のドライトマト漬けステーキ ～グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果～
ドライトマトで和牛を漬けるのは、日本料理の昆布締めの要領と似ています。
ドライトマトは、昆布と同じくグルタミン酸が多く含まれているので、
牛肉のイノシン酸と掛け合わせることで相乗効果が得られます、、、
お米の雑学、由来と特徴
- 公開日：
お米の“米”ってなんでこの漢字になったのか知っていますか？
その前に、「米」の字が国名で使われている米国＝アメリカ
アメリカより絶対日本の方がお米の消費率は高いはずなのに、なんで「米の国」なんでしょうか？
ミナミマグロの可食率と不可食率 歩留まりデータ公開！
料理人で鮪（まぐろ）をブロックで扱ったことがある方は多いと思いますが、
マグロ一匹丸ごと買って、さばいたことがある料理人は少ないかもしれません。
私は運よく３０～４０ｋｇ級のマグロを扱ったことがあるのですが、
その時の歩留まりのデータを公開したいと思います。
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