日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

レストランの“どこでもドア” 飲食店の入り口は、かなり重要です。特に初めて入るお店は、入り口次第で入るか入らないか決まってしまいます。 あなたも経験あるでしょうが、高級レストランやおしゃれなバーに行きたいと思っていても、 […]

今回は珍しく、料理に関係なく、ただ単に私の想いを書いているだけです。 なので、つまらないと思うので読まないでください。

 「ぬか」を使った言葉 「糠（ぬか）喜び」と言うように、あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのことを“ぬかよろこび”と言います。糠はその形から「細かい、小さい」という意味でこのように用いられるようになりました […]

＊これは教科書には載らないお話しです。 昆布は日本を代表する食べ物で、  実は、「昆布が日本を近代国家にした」 と言っても過言ではないくらい、大きな役割を果たしていたのです。

日本の食事作法は世界一で、最も上品だと言われています。 “感謝”をして食べるのが、和食の作法の特徴でしょう。 人の食べ方を見ていれば、 その人の命との向き合い方がよくわかります、、、

貝の砂出し・砂抜きと塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。 なんとなくの感覚で砂出しや塩抜きをされている方は多いですが、しっかりと原理をわかっていると、説明したり教えることもできますし、ちゃんと […]

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。「浸す（ひたす）」は、液体を含ませる事で、「漬ける（つける）」は液体に一定時間、入れておく事です。 張りを持たせるために浸す 刺身に添える、大根のけん（つま […]

高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて 冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、 保存食であり、日本の伝統食でもあります。 栄養も凝縮されており、、、

＜洗いの番外編＞ 「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも さまざまな理由で“洗い”をします。 お刺身を洗う！？

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない、料理の基本でもある“洗い”についてです。とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 食材の洗い方 食品 […]

におい・香りの調理科学実験です。 これは、かなり興味深いもので、 料理を食べる時の人の味覚の８割は匂い（嗅覚）によるものという結果から、 アロマ（香り）によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。 この実験キットにあるアロマ（香り）の種類はなんと、、、

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。 この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。 それが結構、衝撃だったのですが、、、

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。 どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、 もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成（Dry Aging）という技術があります。 時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、 肉に限らず、熟成したものは美味しいです。 飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

本当に小麦は良くないのか？について ・小麦粉のデメリット ・全粒粉のメリット ・本当は小麦は身体に良い！？ ・世の中に公表してはいけない儲かる食品の裏技

日本と海外の粉料理の違い 粉料理においては 日本と海外では違う特徴があるのをお気づきでしょうか？ 日本にはお好み焼きのほかに、 天ぷら、たこ焼きなどの粉料理があり、 そのほとんどが、、、

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。 すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。 ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。 なぜ“当たり”なのかというと、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？シリーズの最後は、見た目 つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。 実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

ここでは「筋の向きはどうなのか？」という疑問点についてお話しします。 白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、 歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。 また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。 その他、、、

前回は、 ネガティブ感情からアイデアを作り出す方法をお伝えしましたが 今回は、その他の感情 ポジティブ・ニュートラル、そして最後の感情 についてお話しします。 それぞれの感情を深く理解し、組み合わせることで、 様々なアイデアが生まれ、多くの素晴らしい料理が誕生することでしょう。

“感情の側面から新しいアイデアを作り出す方法”です。 最初にお伝えしておかなければならないことがあるのですが、 世の中に出ている発明品、アイデア商品と言うのは、自分で考えて、ひねり出して生まれるものではありません。 新しいアイデアはあなたの考えから作り出すことはできないのです。 それはつまり、どういう事かと言うと、、、

寿司のネタの方向・向き　～握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか？～ お寿司の本を見て、不思議に思ったことはありませんか？ 今日は料理人だからこそ気付く、お寿司の皮目の位置について私の見解を述べたいと思いま […]

シックス・ハット法（６色帽子発想法）とはエドワード・デ・ボノ氏が考えたアイデア発想法で、６色に分けた帽子をかぶり、６つの視点から考えることで、強制的に違う視点からのアイデアを引き出す方法です。 一般的には、５人ほどのグル […]

＜永久保存版　料理アイデア発想法＞ 新しい料理を考える時、創作するとき、料理人はどのように考え作るのか？ 世の中のヒットメニューと呼ばれるものを作るためには、調理法や味、盛り付けなどの要素だけで人気を出すのはかなり難しく […]