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プロ直伝 高野豆腐の戻し方・作り方(煮物)

Devanath / Pixabay

高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて
冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、
保存食であり、日本の伝統食でもあります。

栄養も凝縮されており、、、

あなたの知らない“あらい” ~料理の過程(調理工程)~

Fotovektor / Pixabay

<洗いの番外編>
「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも
さまざまな理由で“洗い”をします。

お刺身を洗う!?

意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~

bykst / Pixabay

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない 料理の基本でもある“洗い”についてです・・・

アロマクッキング 匂い(香り)の化学 vol2

PublicDomainPictures / Pixabay

実は、人は舌の味覚(味蕾)で味を感じているのはたったの2割で
料理の味のほとんど8割は“匂い”で味わっているのです。
つまり、鼻の中で感じています。

専門的なことを言うと、、、

アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1

IMAG2770

におい・香りの調理科学実験です。
これは、かなり興味深いもので、
料理を食べる時の人の味覚の8割は匂い(嗅覚)によるものという結果から、
アロマ(香り)によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。
この実験キットにあるアロマ(香り)の種類はなんと、、、

熟成肉のヒミツ 質問集Q&A

geralt / Pixabay

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。
この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。
それが結構、衝撃だったのですが、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

Hapilora / Pixabay

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。
どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。

熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、
もともと、チーズや納豆なども熟成です。
フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

牛肉を美味しく健康的に ~熟成の種類 ~

Hapilora / Pixabay

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成(Dry Aging)という技術があります。

時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、
肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

本当は小麦は体に良い!? ~グルテンフリーの真実~

Kurious / Pixabay

本当に小麦は良くないのか?について
・小麦粉のデメリット
・全粒粉のメリット
・本当は小麦は身体に良い!?
・世の中に公表してはいけない儲かる食品の裏技

お好み焼きと煎餅(せんべい)の意外な関係性

tookapic / Pixabay

日本と海外の粉料理の違い
粉料理においては
日本と海外では違う特徴があるのをお気づきでしょうか?
日本にはお好み焼きのほかに、
天ぷら、たこ焼きなどの粉料理があり、
そのほとんどが、、、

ウスターソースの語源と意味は何?

lrcfree / Pixabay

日本語(料理・調味料)を深く調べていくと、
英語(他言語)との関係が面白いことに気付きます。
日本料理は、
日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、
そのほとんどが、外国の食材や調理法をまねて、日本独自のやり方に変化させて作った料理が多いです。
例えば『天ぷら』という名前は、、、

当たり鉢の当たり方(すり鉢の擦り方) 使い方テクニック編

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すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。

すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。
ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。
なぜ“当たり”なのかというと、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~

idkjm123 / Pixabay

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目
つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。

実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも
シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は
この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説2 ~魚の触感・筋の方向~

Meditations / Pixabay

ここでは「筋の向きはどうなのか?」という疑問点についてお話しします。
白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、
歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。
また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。
その他、、、

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.2

geralt / Pixabay

前回は、
ネガティブ感情からアイデアを作り出す方法をお伝えしましたが
今回は、その他の感情
ポジティブ・ニュートラル、そして最後の感情
についてお話しします。
それぞれの感情を深く理解し、組み合わせることで、
様々なアイデアが生まれ、多くの素晴らしい料理が誕生することでしょう。

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.1 ~ネガティブ編~

OpenClipartVectors / Pixabay

“感情の側面から新しいアイデアを作り出す方法”です。

最初にお伝えしておかなければならないことがあるのですが、
世の中に出ている発明品、アイデア商品と言うのは、自分で考えて、ひねり出して生まれるものではありません。
新しいアイデアはあなたの考えから作り出すことはできないのです。

それはつまり、どういう事かと言うと、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 日本料理説1

IMAG0143[1]

寿司のネタの方向・向き ~握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか?~ お寿司の本を見て、不思議に・・・

シックスハット法 ~新しい料理のアイデア・アレンジレシピ発想法2~

ClkerFreeVectorImages / Pixabay

シックス・ハット法(6色帽子発想法)とはエドワード・デ・ボノ氏が考えたアイデア発想法で、 6色に分けた帽子をか・・・

オズボーンのチェックリスト ~新しい料理のアイデア・アレンジレシピ発想法~

jarmoluk / Pixabay

<永久保存版 料理アイデア発想法>   新しい料理を考える時、創作するとき、料理人はどのように考え作るのか? ・・・

衛生管理責任者の試験に落ちました

geralt / Pixabay

最近、ある講座と試験を受けに行ったのですが、   その試験とは、衛生管理責任者の試験です。 &nbs・・・

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