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 料理を“言語化”し《学ぶ・教える・伝える》実践教育の新世界


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どこでもドアの研究 ~飲食店のドア、レストランの入り口の違い~ 

レストランの“どこでもドア”   飲食店の入り口は、かなり重要です。 特に初めて入るお店は、入り口次第で入るか・・・

勇気をもって行動することができる動画と料理人の戯言

Unsplash / Pixabay

今回は珍しく、料理に関係なく、ただ単に私の想いを書いているだけです。
なので、つまらないと思うので読まないでください。

ぬか漬け(糠床)の作り方 語源と由来

tk1 / Pixabay

 ぬかを使った言葉 「糠(ぬか)喜び」と言うように、   あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのこ・・・

昆布の知られざる歴史 こんぶ=金

CarolCarter / Pixabay

*これは教科書には載らないお話しです。

昆布は日本を代表する食べ物で、 
実は、「昆布が日本を近代国家にした」
と言っても過言ではないくらい、大きな役割を果たしていたのです。

食べ方の違いで、生き方・働き方が変わる

RyanMcGuire / Pixabay

日本の食事作法は世界一で、最も上品だと言われています。
“感謝”をして食べるのが、和食の作法の特徴でしょう。

人の食べ方を見ていれば、
その人の命との向き合い方がよくわかります、、、

貝の砂出し・砂抜き&魚の塩抜き・迎え塩

Horst64 / Pixabay

貝の砂出し・砂抜きと 塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。   なんとなくの感覚で・・・

食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識

bogitw / Pixabay

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。   「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で・・・

プロ直伝 高野豆腐の戻し方・作り方(煮物)

Devanath / Pixabay

高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて
冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、
保存食であり、日本の伝統食でもあります。

栄養も凝縮されており、、、

あなたの知らない“あらい” ~料理の過程(調理工程)~

Fotovektor / Pixabay

<洗いの番外編>
「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも
さまざまな理由で“洗い”をします。

お刺身を洗う!?

意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~

bykst / Pixabay

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない 料理の基本でもある“洗い”についてです・・・

アロマクッキング 匂い(香り)の化学 vol2

PublicDomainPictures / Pixabay

実は、人は舌の味覚(味蕾)で味を感じているのはたったの2割で
料理の味のほとんど8割は“匂い”で味わっているのです。
つまり、鼻の中で感じています。

専門的なことを言うと、、、

アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1

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におい・香りの調理科学実験です。
これは、かなり興味深いもので、
料理を食べる時の人の味覚の8割は匂い(嗅覚)によるものという結果から、
アロマ(香り)によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。
この実験キットにあるアロマ(香り)の種類はなんと、、、

熟成肉のヒミツ 質問集Q&A

geralt / Pixabay

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。
この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。
それが結構、衝撃だったのですが、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

Hapilora / Pixabay

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。
どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。

熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、
もともと、チーズや納豆なども熟成です。
フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

牛肉を美味しく健康的に ~熟成の種類 ~

Hapilora / Pixabay

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成(Dry Aging)という技術があります。

時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、
肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

本当は小麦は体に良い!? ~グルテンフリーの真実~

Kurious / Pixabay

本当に小麦は良くないのか?について
・小麦粉のデメリット
・全粒粉のメリット
・本当は小麦は身体に良い!?
・世の中に公表してはいけない儲かる食品の裏技

お好み焼きと煎餅(せんべい)の意外な関係性

tookapic / Pixabay

日本と海外の粉料理の違い
粉料理においては
日本と海外では違う特徴があるのをお気づきでしょうか?
日本にはお好み焼きのほかに、
天ぷら、たこ焼きなどの粉料理があり、
そのほとんどが、、、

ウスターソースの語源と意味は何?

lrcfree / Pixabay

日本語(料理・調味料)を深く調べていくと、
英語(他言語)との関係が面白いことに気付きます。
日本料理は、
日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、
そのほとんどが、外国の食材や調理法をまねて、日本独自のやり方に変化させて作った料理が多いです。
例えば『天ぷら』という名前は、、、

当たり鉢の当たり方(すり鉢の擦り方) 使い方テクニック編

IMAG0324[1]

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。

すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。
ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。
なぜ“当たり”なのかというと、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~

idkjm123 / Pixabay

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目
つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。

実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも
シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は
この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

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(英語版)【The Foolproof Table Manner in Japanese Cuisine】


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